À ce jour, un collectif de 15 exploitations agricoles s’est réuni au sein de la coopérative SCAF DE LA SAINT CHRISTOPHE afin de produire l’un des Comtés les plus réputés de la région.
Implantée au cœur du territoire des lacs, précisément sur les deux rives du lac de Vouglans, notre fruitière accueille chaque jour le lait collecté par nos 15 éleveurs.
Nous mobilisons une équipe composée d’un fromager, d’un second, d’un aide fromager, d’un caviste et d’un apprenti pour assurer la transformation des 5,3 millions de litres de lait livrés annuellement par l’ensemble de nos producteurs. Cela correspond à près de 14 000 litres quotidiens, soit 35 meules de Comté. De plus, nous appartenons à un Groupement d’Intérêt Économique (GIE) dédié à la collecte du lait.
Au sein de notre fruitière, ce lait, majoritairement transformé en Comté, sert aussi à la fabrication d’autres produits comme la Tome, le beurre ou le fromage blanc.
Notre Comté bénéficie du label A.O.P. (Appellation d’Origine Protégée), garantissant le respect d’un cahier des charges strict :
- Seules les vaches de race Montbéliarde ou Simmental sont autorisées
- Elles sont nourries d’herbe et de fleurs à la belle saison, puis de foin et de céréales durant l’hiver. L’utilisation d’ensilage ou d’enrubannage est totalement proscrite.
- Le lait est collecté dans un périmètre de 25 km autour de la fruitière, puis transformé sous 24 heures.
- Pour préserver toutes les saveurs de la flore locale, ce lait est travaillé chaque jour en meules de 40 kg, selon un protocole précis : ensemencement, emprésurage et contrôle rigoureux des températures.
- Ce n’est qu’au terme d’un affinage d’au moins 120 jours (soit 4 mois) que le Comté pourra être dégusté.
Entre 4 et 6 mois d’affinage, le Comté offre un profil « Doux ».
Après 10 à 12 mois de maturation, il prend le nom de Comté « Fruité ».
Enfin, entre 17 et 24 mois, le Comté est qualifié de « vieux » ou « réserve » : il dévoile alors toute la richesse aromatique de son terroir.
